Bí quyết nấu Phở ngon từ công thức Phở gốc Hàng Đồng Nam Định
Tháng 11 27, 2010

Từ  lâu, phở đã trở thành một món  ăn truyền thống của người Việt Nam. Dù  là người nông dân ở  thôn quê quanh năm cày cấy ruộng đồng hay người công chức bận bịu  ở nơi đô thị  nhộn nhịp cũng như những Việt Kiều sinh sống tại những thành phố lớn trên thế giới – nơi không thiếu cao lương mỹ vị – đều mong được thưởng thức tô phở nóng hổi, thơm phưng phức và đậm đà hương vị quê nhà. Với hy vọng nhà nhà có thể tự nấu phở ngon, chúng tôi xin giới thiệu một số bí quyết nấu phở ngon theo công thức phở hàng Đồng Nam Định.

Nguồn  ảnh: tinypic



Từ công thức “Nấu phở Bắc, hương vị phở hàng Đồng Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, người gốc Nam Định sưu tầm, có sáu giai đoạn trong quá trình nấu phở. Mỗi giai đoạn lại có những bí quyết khác nhau để tạo ra tô phở ngon và hấp dẫn.

1.1. Bí quyết nước dùng ngọt:

Muốn có nước dùng ngọt phải nấu nhiều xương. Chính ngọt từ xương nên phải biết chọn xương. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng nồi áp suất nấu cho nhanh để tiết kiệm thời gian và năng lượng.

1.2. Bí quyết khử mùi hôi của xương bò

Nguồn ảnh: flickr


Xương bò mua về được ngâm vào thùng to ngập xương bằng muối, chanh và gừng sống giã nhỏ từ 4 – 6 giờ. Sau đó, chà xương để không còn các mạch máu và thịt dính bên ngoài các ống xương nếu không nước dùng sẽ còn mùi tanh. Tiếp theo, rửa sạch xương bò và cho vào rổ để ráo nước chuẩn bị giai đoạn tẩy xương. Muốn xương không còn mùi hôi, người ta nấu một nồi nước sôi lớn từ 10 – 15 lít hòa với gừng sống đập dập, giã nhuyễn cùng một ly rượu trắng rồi ngâm xương bò trong vòng 10 – 20 phút và kiểm tra độ sạch của xương trước khi nấu.

1.3. Bí quyết nước dùng trong

Tùy theo lượng xương mà chọn mức nước để nấu phù hợp. Tuy nhiên, nước phải thật sôi và đủ nóng mới để xương bò vào. Lúc nấu xương bò nên cho lửa liu riu vừa phải để có thời gian xương tiết ra chất ngọt, nếu lửa to quá sẽ làm đục nước và phải vớt váng nổi lên trên mặt nước cho đến hết mới thôi. Nếu đun trong thời gian dài (từ 10 – 12 giờ), nước dùng cạn bớt nên nấu một ấm nước sôi để thêm vào từ từ, không nên cho nước lạnh vì sẽ làm nồi nước phở nguội lại mất ngon vì không bảo đảm thời gian sôi đều 12 giờ.

1.4 Bí quyết nước dùng thơm mùi phở

Để tăng thêm vị thơm ngọt cho nước dùng, người ta còn dùng gừng nướng và hành tím nướng một lượng vừa phải mới thơm, ít quá cũng không có tác dụng. Bên cạnh đó, gừng tiêu thực, hành tiêu mỡ cũng khiến phở vừa ngon vừa lành. Ngoài thuốc phở thường gồm đại hồi, thảo quả, đinh hương rang cháy với liều lượng nhất định sao cho nước phở không đắng và đen. Cho túi đựng thuốc phở lúc nào cũng cả nghệ thuật nên chuẩn bị trước khi dùng đến, cũng có thể thêm chút quế thơm. Theo công thức phở hàng Đồng Nam Định, cho ít tỏi tươi nguyên tép đã bóc vỏ vào túi treo trong nồi nước phở như thuốc phở vừa có tác dụng trừ khuẩn và ngừa ung thư vừa làm cho nước phở hương vị đặc trưng. Tuyệt đối không dùng những nguyên vật liệu lạ làm mất mùi vị phở. Một số người muốn nước dùng ngọt nên thêm tôm khô, mực khô lại giống nước lèo hủ tiếu. Song có người dùng củ cải hay con sá sùng (vùng Quảng Ninh, Hải Phòng) rất ngọt mà không mất mùi vị phở. Bí quyết phở ngon phải có nước dùng thật nóng.

Bí quyết chọn bánh phở

Bánh làm bằng gạo thơm ngon, bánh mới ngon. Bánh phở mềm, dẹp nhưng không dễ bở mới đạt vì như thế nước phở mới nhanh ngấm vào. Ăn bánh phở thường có vị bùi, ngọt như cơm nên ăn phở có thể thay cơm và ăn bất cứ giờ nào trong ngày; tuy nhiên bánh phở khi chưa nhúng qua nước sôi có mùi hơi hôi. Do vậy, khi chuẩn bị tô phở, người ta thường trụng bánh phở vào nước thật sôi và lắc xốc cho ráo nước, rồi cho nước dùng vào ngay, không nên để lâu quá vì sẽ nguội bánh làm giảm độ nóng của bát phở.


Bí quyết chọn thịt

Nhiều người cho rằng chọn thịt ngon là cả nghệ thuật. Vì trong cơ thể con bò rất nhiều thịt song thịt tái ngon phải là thịt dẻo mềm chứ không được dai và cứng. Tối kị là dùng thịt trâu, sẽ mất ngon, mất hương vị phở bò!

Trang trí tô phở

Ăn phở cũng cần chuẩn bị cầu kì, không những trong quá trình nấu nướng mà cả lúc bày tô phở ra bàn. Ăn phở không sợ béo ngậy, không ngán vì luôn ăn kèm với nhiều rau như rau thơm, húng quế, ngò gai hòa quyện trong vị cay cay của lát ớt đỏ, miếng chanh tươi chua chua và vị ngòn ngọt, mằn mặn của ít tương đen. Theo lời kể của các nghệ nhân theo công thức nấu phở hàng Đồng Nam Định, không dùng giá hay các thứ rau khác trừ lá hành để ăn kèm với phở như các nơi khác.Thịt tái, thịt nạm thái to bản song không che lấp bánh.

Nguồn  ảnh: andyjooae


Đầu tiên, cho bánh phở đã nhúng qua nước sôi, để ráo rồi cho vào tô vừa ăn. Sau đó, dùng đũa xới đều bánh phở cho bánh không dính vào nhau. Tiếp theo, cho thịt bò xắt từng lát hoặc tùy theo sở thích của người ăn mà xếp vào tái, nạm, vè, gầu…. làm sao thật khéo léo để cho mỗi đũa gắp bánh phở của thực khách đều kèm theo thịt. Ngoài màu trắng của bánh phở, màu nâu của thịt bò hay màu vàng trong gầu, hành lá, hành tây và ngò cũng góp phần tô điểm cho tô phở thêm phần đẹp mắt và ngon miệng. Đối với bước chan nước phở vào tô mới lắm công phu vì nước ngon nhưng phải được chan vào đều trên mặt tô phở, xung quanh miếng thịt khi đó thịt vẫn chín nóng đều mà vẫn giữ màu xanh của hành lá, hành củ và ngò trên tô phở.

Khi thưởng thức tô phở bò, người ta có thể tìm hiểu nghệ thuật lẫn triết lý ẩm thực của người Việt Nam. Tô phở thể hiện quan điểm người Việt Nam ăn bằng cả ngũ quan: tay bưng tô phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nhìn từng nguyên liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà và tai nghe tiếng húp nước xì xụp sao ngon đến lạ thường. Chắc chắn, mỗi nơi sẽ có bí quyết nấu phở ngon riêng nhưng với mong muốn đưa phở trở thành món ăn phổ biến trong mỗi gia đình Việt Nam, chúng tôi tin rằng với sự nổ lực và phấn đấu không ngừng cùng nhau, mỗi người Việt Nam sẽ gìn giữ công thức phở của ông cha và trở thành sứ giả để quảng bá phở ra nước ngoài. Để rồi một ngày không xa, hàng chục triệu du khách trên toàn thế giới sẽ biết Việt Nam, đến Việt Nam, yêu Việt Nam thông qua nhiều đặc sản trong đó có hương vị phở truyền thống Việt Nam.

TS. Nguyễn Nhã
(Viện Trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam)

Theo TapchiMonNgon.com

Chia sẻ


Bí quyết nấu phở ngon
Tháng 6 1, 2009

Bí quyết nấu phở ngon:

- Cách nấu nước dùng ngon

Tuyệt đối không nêm nước mắm + bột ngọt vào nồi phở sẽ làm cho xúp có vị chua và đen nồi phở mất ngon. Khi nào ăn thì múc xúp ra riêng cái tô, ai muốn ăn nước mắm thì cho vào nêm riêng. Sau đó mới chan xúp nêm xong lên trên mặt tô phở đã trình bày xong. Củ cải trắng làm cho nước lèo ngọt và công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong.

Phở bò

Nguyên Liệu:
10 pounds xương ống bò
16 quartz (13 l
ít)nước
2 pounds thịt bò nạt thái mỏng ăn phở
2-3 pounds thịt nạm (flank)
1/2 miếng bò bắp khoảng 3 pounds
2 pounds gân bò
1 pound sách bò (
0.454 kg)

3 củ hành tây size lớn
1 củ cải trắng lớn
4-6 lát gừng
2 trái thảo quả khô
4 star anise (hoa hồi)
1/2 cup hột ngò khô (húng)
1 cây quế khô cỡ ngón tây
Đường phèn, muối
Bánh
phở tươi hoặc bánh phở khô

Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm, hành lá
Giá tươi, tiêu, ớt hiểm, tương ớt

Cách Làm:
1. Rửa sạch xương bò. Bắc nồi nước 16 quartz nấu sôi lên, bỏ xương bò vào nấu cho sôi lên, tắt bết, đỗ nước dơ, rửa sạch xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ và mỡ trong xương ra, rửa thật sạch lại phía trong và ngoài, để riêng ra cái thau.
2. Bắc nồi nước lạnh lớn trên bếp nấu cho sôi lên, bỏ xương vào cho ngập nước + gừng + 1 onion nướng, không đẩy nấp, mở lửa riu riu hầm trong vòng 6-8 tiếng hoặc 12 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước.
3. Sau khi hầm xương xong, cho vào: Hột ngò cho vào lò nướng 350 degree(độ) cỡ 15-20 phút + củ cải xắt thành khúc cỡ 2-3 phân + 2 trái thảo quả khô + 4 star anises + quế, hầm thêm 15-20 phút. Tắt bếp. Vớt hết ra trừ xương.
4. Cho vào nồi 1 muỗng canh muối + 1 cục đường phèn bằng ngón chân cái. Nhớ vớt bọt thường xuyên.
5. Hầm thịt: thịt bò bắp + nạm + gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối. Cho vào nồi khác, nêm chút muối + đường, hầm 45′-1 tiếng cho bắp + nạm mềm lấy ra xả nước lạnh, xắt thật mỏng để riêng ra. Còn gân bò thì hầm 3-4 tiếng cho đến khi mềm. Nhớ vớt bọt thường xuyên. Khi gân mềm lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên dĩa nạm + bò bắp cho gọn. Còn nồi nước xúp thì lấy 1 cái khăn sạch rửa sạch hoặc miếng vải mỏng rửa sạch, lọc lấy nước xúp và trong cho vào nồi xúp phở.
6. Thái thịt bò nạt thật mỏng. Còn “sách” thì lửa tổ ong thật là mỏng mới ngon, trụng sơ với 1 chén dấm + nước sôi, lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên chung với step 5.
7. Rửa sạch rau sống để qua một bên. Hành lá xắt nhỏ + ớt hiểm xắt nhỏ, hành tây xắt sợi.
8. Trình bày: Ăn tới đâu thì luộc
phở tới đó. Nấu nồi nước sôi chụn sơ bánh phở để vào tô, xếp hết các thứ thịt mỗi thứ một ít lên trên, chan nước lèo lên, cho vào rau sống. Dùng nóng.

Thuviengiadinh.com (Theo Địa điểm du lịch)

Chia sẻ

Liên kết vàng
  • Video Kỹ năng dậy trẻ
  • Chăm sóc gia đình
  • Kỹ năng làm việc
  • Kinh nghiệm chăm sóc gia đình